Mozzarella: voor 500 gram kaas

-       2 theelepels citroenzuur (TOKO) in 160 ml koud water

-       0,5 theelepel vloeibaar stremsel (http://www.vanderkooyjubbega.nl/ambachtelijk/kaas-maken.html?p=2) in 80 ml koud water

-       5 liter volle biologische melk

Bereidingswijze

1.    Los het citroenzuur op in een kopje met 160 ml koud water. Meng in een ander kopje 80 ml water met het vloeibare stremsel. Zet allebei apart.

 

2.    Neem een grote pan en meng hierin de melk en het citroenzuurmengsel. Verhit op middelhoog vuur tot 32°C, onder af en toe roeren. Als de melk een temperatuur van 32°C heeft bereikt, haal je de pan van het vuur en roer je langzaam het stremselmengsel erdoorheen (roer 30 seconden in de beweging van een 8, dan in de tegengestelde richting om de melk te laten stoppen met bewegen).

 

3.    Dek de pan af en laat 5-10 minuten staan.

 

4.    Haal de deksel van de pan. De wrongel moet stevig zijn, met een duidelijke afscheiding van wrongel en wei aan de zijkanten van de pan. Om dit te checken neem je de achterkant van een lepel of spatel en druk voorzichtig de wrongel naar onderen aan de rand van de pan. Als de wrongel te zacht is, of de wei nog te melk-achtig, dek dan weer af en laat nog een paar minuten staan.

 

5.    Snij de wrongel in de pan in stukken van 2cm. Beweeg de wrongel voorzichtig heen en weer, maar zorg dat de kaas niet breekt.

 

6.    Zet de pan weer op het vuur en verwarm tot 43°C op middelhoog vuur, onder voorzichtig roeren in een richting.

 

7.    Schep met een schuimspaan de blokjes wrongel in een vergiet en zet deze op een kom zodat de wei kan uitlekken. Schenk dan de wei weer terug in de pan.

 

8.    Verhit de wei tot 85°C. Trek wegwerphandschoenen aan. Scheur een stuk van de wrongel af en leg deze op een schuimspaan. Dompel de wrongel 5 tot 10 seconden onder in de hete wei. Kneed de wrongel vervolgens direct door het uit elkaar te trekken, te vouwen en te kneden. Leg weer op de schuimspaan en laat nog eens 5 tot

 

9 seconden onderdompelen. Trek, vouw en kneed de kaas opnieuw, het moet nu glad en elastisch zijn. Zo niet, herhaal het proces dan nogmaals.

 

10.    Vorm een bal van de kaas (of elke gewenste vorm) en leg apart. Herhaal het proces tot alle wrongel is verwerkt.

 

11 Laat de mozzarella afkoelen (dit kun je versnellen door ze in een ijswaterbad te leggen) en bewaar in de koelkast tot gebruik.

Tips

Je kunt 1 theelepel zout door de kaas doen, indien gewenst. Kneed dit door de wrongel als je het aan het kneden en vouwen bent in stap 8. Als je wilt dat de mozzarella een zachtere structuur heeft, moet je de wrongel iets minder stevig laten worden in de wei en minder kneden en vouwen.

 

 

 

 

 

 

 

 

• © 2015 Microsoft 

• Terms 

• Privacy & cookies 

• Developers 

• English (United States)